In Italia vengono utilizzati due procedimenti per la preparazione delle meringhe:

• La ricetta tradizionale italiana, più complessa, che prevede uno sciroppo di glucosio colato a temperatura costante nell'impasto
• La ricetta francese, più semplice da realizzare, che è quella che descriverò in questa ricetta.

Per preparare le meringhe occorre prestare molta attenzione alla freschezza delle uova.
Gli albumi vanno montati a neve ferma.

Occorre prestare anche molta attenzione alla temperatura del forno, come vedremo in seguito le meringhe non vanno cotte ma asciugate.

Prima di iniziare

• assicurarsi che tutti gli ingredienti e tutte le attrezzature siano a temperatura ambiente
• se le uova o gli albumi erano in frigo toglierli almeno un’ora prima
• se lo zucchero non è a velo macinarlo sottile con un macinacaffè o l’apposita macina per la planetaria

Preparazione dell’impasto

1. Dividiamo lo zucchero in due parti.
2. Come prima cosa monteremo gli albumi a neve ferma.
   La neve deve essere ben ferma, seguire con attenzione le indicazioni riportate.
   Nel montare a neve ingloberemo via via metà dello zucchero, e questo inevitalmente rallenterà il processo che richiederà più tempo per arrivare a neve davvero ferma.
3. Quando l’impasto è molto fermo (più del solito bianco a neve ferma, con lo zucchero che lo consolida) aggiungeremo lo zucchero rimanente, mescolando con delicatezza e a fondo con una spatola di silicone.

L’impasto è pronto, a questo punto prepariamo sulla leccarda (la teglia del forno) dei fogli di carta forno — personalmente utilizzo i fogli di silicone da forno lavabili, perfetti per le basse temperature.

Mettiamo l’impasto nella sac à poche, e depositiamo sulla teglia piccoli sbuffi ordinati e distanziati tra di loro.
Intanto preriscaldiamo il forno, portiamolo intorno ai 75°C — tra 60 e 80°C, assicurarsi che la temperatura sia assolutamente inferiore a 100°C (temperatura che scioglie le meringhe).
Nel dubbio: meglio una temperatura più bassa per tempi più lunghi.

Ricordiamoci che le meringhe devono aciugare per ore, maggiore la dimensione della meringa maggiore il tempo di asciugatura (fino a 6-8 ore).
Quindi su una stessa teglia metteremo meringhe tutte della stessa dimensione, e soprattutto per le prima volte conviene partire con meringhe più piccole (poco più di un ditale) asciugando solo un paio di ore.

Cottura (asciugatura)

Poniamo le meringhe nel forno, e prepariamoci ad aspettare.

Personalmente nelle prime due ore ogni tanto apro il coperchio del forno e con un panno asciugo l'umidità che le meringhe trasudano e che condensa sul vetro, aiuta ad abbreviare i tempi.

Quando riteniamo che siano cotte controlliamo: una meringa è cotta quando il suo esterno è ben friabile, e solo una piccola parte al suo interno è ancora morbida — si seccherà asciugando.

Quando le meringhe sono pronte non è ancora finita: devono freddare per almeno un’ora (o due, se grandi) prima di assumere la consistenza finale.

Opzionalmente le meringhe possono essere tuffate nella cioccolata, per il contrasto tra il dolce dello zucchero e l'amaro della cioccolata fondente.

Per farlo:

1. Attendere che le meringhe siano ben fredde
2. Sciogliere a bagnomaria la cioccolata fondente (meglio se un po' amara)
3. tuffare velocemente ogni meringa nella cioccolata, bagnandola in parte e tenendola per il fondo (su cui la poggeremo per freddarsi)
4. lasciarle freddare di nuovo sulla carta forno, almeno due ore.