Molte ricette richiedono di montare gli albumi a neve, e in particolare alcune specificano "a neve ferma".

Sembra banale, ma non lo è.
Vediamo come ottenere dei bianchi d’uovo montati a neve ferma.

Uova fresche e pulite

Le uova devo essere fresche.
Anche questo sembra ovvio, dal momento che tipicamente le uova vanno consumate crude quando montiamo a neve ferma, ma non lo è: devono essere molto fresche.

Scegliamo uova possibilmente biologiche da allevamento a terra, controlliamo che data di raccolta (non quella di scadenza), che sia al massimo di due giorni antecedente.

La freschezza dell’uovo anche in questo caso non è garantita, l’uovo potrebbe essere rimasto non visto anche per giorni prima di essere raccolto.
Un uovo è fresco quando l’albume a temperatura ambiente tende a rimanere solido, fa massa e non cola, rimanendo tutto attaccato insieme.

Evitiamo assolutamente che del rosso d’uovo finisca negli albumi.
Non impedisce al bianco di montare, ma allunga i tempi e ne riduce la consistenza.
Evitiamo anche frammenti di guscio.

A temperatura ambiente

Per ottenere una neve ferma tutto deve essere alla stessa temperatura:

• Gli albumi
• Il recipiente
• Le fruste
• L'aria da inglobare

Dal momento che la temperatura dell’aria non possiamo stabilirla deve essere tutto a temperatura ambiente.

Recipiente, frusta e acidità

Sia il recipiente che la frusta dovrebbero essere di acciaio, puliti ed asciutti.
L’acciaio aiuta a ottenere una neve ferma.

Un punto di acidità aiuta a ottenere una consistenza “ferma”.
Se la ricetta lo consente aggiungeremo agli albumi un cucchiaio di succo di limone (filtrato con il passino) o un cucchiaio di aceto.

Montare

Se si usa la frusta a mano:

• Girare sempre nello stesso verso
• Alternare un minuto di frusta veloce a un giro in cui si ha cura di raccogliere l’albume dal fondo per mescolarlo
• Non rallentare quando si frusta, anzi se possibile utilizzare una velocità crescente.

Se si usano le fuste elettriche difficilmente la neve verrà davvero ferma, perché in genere hanno due sole velocità. Ma in caso utilizzarle in modo crescente.

Se si monta con la frusta della planetaria (scelta migliore) partire a bassa velocità, e gradualmente (lentamente) aumentare la velocità nei minuti che occorrono per arrivare a neve ferma.

Una volta montati gli albumi vanno maneggiati o mescolati con delicatezza, o rischiano di smontarsi.