Una premessa necessaria

Il panettone è la cima dell'Everest delle preparazioni in pasta madre.
Non è cosa facile né per tutti, non è semplice neanche per gli esperti, inoltre se non avete una pasta madre stabile e potente… rinunciate.

Note importanti

1. Seguire passo passo la ricetta, saltare qualche passaggio pregiudica l’intero lavoro.
   Le scorciatoie sono letali, ad esempio:
   • «Non sciolgo il burro a bagnomaria perché è molle»
   • «Lo sciolgo sul fuoco e non a bagnomaria»
   • «Si è freddato mezz'ora invece di tre ore, ma ormai va bene, è solo tiepido»
   • «Due o tre rinfreschi bastano per la pasta madre»
2. La scelta del burro è cruciale, perché il burro italiano da affioramento unge e satura la farina, e l'impasto non riesce ad incordarsi qualunque cosa si faccia. Non può andar bene.
   • Scegliere un burro da centrifuga di qualità, tipicamente bavarese, belga o tedesco.
   • Quando viene sciolto a bagnomaria il burro deve essere giallo come in foto.
   • Molti burri italiani si dicono “di centrifuga” ma poi sciogliendosi sono biancastri, e ungono la farina impedendole di incordarsi. Risultato: tutto il lavoro viene buttato.
3. La pasta madre può essere sostituita da altri lieviti, ma i lieviti più rapidi sono meno abili a formare la maglia glutinica, maglia glutinica che –con un impasto così grasso– deve essere incredibilmente forte, altrimenti il panettone dopo la cottura collasserà.
   Per questo la pasta madre deve essere molto stabile e potente.
   • Iniziare i rinfreschi quotidiani uno o due giorni prima
   • l'ultimo giorno rinfrescarla sciogliendo molto bene, lasciandola prima in ammollo un paio di ore poi usando una frusta a mano per sioglierla del tutto e aggiungere la farina, aggiungereanche  un cucchiaino di zucchero o miele per nutrirla.
   • Tenere una densità media, i rinfreschi anno fatti con parti uguali di acqua e farina.
4. Tutte le lavorazioni vanno effettuate con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente
5. Tutti e due gli impasti vanno lavorati molto a lungo fino a incordatura completa (al pizzico la pasta deve fare il velo).
   La lavorazione degli impasti è molto lunga, è consigliabile disporre di una buona impastatrice a gancio (non il Bimby o simili, che strappano).
6. Tutte le lievitazioni vanno tenute a temperatura costante tra 15 e 30°C, la lievitazione migliore si ottiene tra 26 e 28°C.
   Una camera di lievitazione semplifica parecchio il lavoro.

A latere…

Molti pensano di non gradire i canditi, e comunque canditi commerciali di qualità media o bassa rovinerebbero tutto il lavoro.
I canditi artigianali (di scorza di cedro e/o di arancia) sono tutto un altro discorso, all’improvviso anche quelli che “non mi piacciono i canditi” scoprono che questi -stranamente- sono buoni.

Primo impasto

Per il primo impasto useremo:

• 250g burro
• 100g zucchero
• 300g farina forte
• 200g pasta madre

Sciogliere delicatamente il burro a bagnomaria e impastarlo con lo zucchero sciolto in poco latte tiepido, con l'eventuale vaniglia, e poi lasciarlo freddare completamente (anche più di 3 ore).

Impastarlo a lungo con la farina, aggiungere la pasta madre e continuare ad impastare fino a incordatura completa.

Lasciare lievitare fino al raddoppio completo del volume.
Anche se una pasta madre particolarmente potente lievitando a 26-28°C fissi e stabili potrebbe farcela anche poche ore, tenete presente che la lievitazione è lunga: può richiedere fino 12-14 ore in camera di lievitazione, anche di più a temperatura più bassa.

Tra i due impasti

Messo il primo impasto a lievitare, ci occupiamo di:

• Mettere l'uva passita a mollo nello zibibbo o nel Rum
• Prendere 200g e lasciarli a temperatura ambiente, deve essere morbido quasi a pomata.
• Togliere dal frigo 4 uova, useremo i rossi a temperatura ambiente.

Quando l'impasto raggiunge il doppio del volume sgonfiamolo e lasciamolo freddare completamente e del tutto fino a temperatura ambiente, se è stato tenuto più caldo.

Secondo impasto

• Aggiungere al primo impasto 300g di farina forte
• Impastare fino all'incordatura completa
• Aggiungere uno alla volta 4 tuorli d'uovo, aspettando che il precedente sia ben amalgamato
• Aggiungere in 4 volte i 200g di burro norbido, di nuovo aspettando che ogni parte sia stata completamente amalgamata e l'impasto sia incordato
• Senpre in 4 volte aggiungere 200g di zucchero, sempre aspettando che siano amalgamati e che l'impasto sia incordato
• Con l'ultimo zucchero aggiungeremo anche un pizzico di sale

Quando la massa è ben incordata aggiungere le sospensioni:

• frutta candita
• uva passita (ben scolata, vino o liquore non vanno nell'impasto)

e opzionalmente:

• un cucchiaio di miele
• Frutta secca
• scorza d'arancio grattuggiata
• scorza di limone grattuggiata

Continuare poi ad impastare fino all'incordatura completa e anche oltre — anche 30-60 minuti con il gancio a velocità medio-bassa.

L'impasto deve risultare perfettamente incordato, omogeneo, lucido e tirandolo con un pizzico delle dita deve essere praticamente “al velo".

Passare l'impasto su un piano imburrato, lasciarlo riposare una mezz'ora.

Procedere alla perlatura dell’impasto (se l'impasto è incordato "al velo" è facilissimo) e porlo negli stampi — abbondantemente imburrati se metallici (es: bricchi del latte, coppe per babà).

Importante

Fino a 300g di impasto per ogni forma non serve l'asciugatura capovolta con i ferri.
La lievitazione è molto più semplice, richiedendo una minore tensione.

Soprattutto per le prime volte è fortemente consigliato l’utilizzo di forme piccole.
Ancora oggi io preparo panettoni monodose (con lo stampo dei babà) e al massimo di 300g.

Se volete realizzare prodotti naturali usando davvero le uova, il burro e la pasta madre non vergognatevi di non arrivare alle forme grandi che si ottengono con ingredienti tutt'altro che sani.

Ultima lievitazione

Lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume o quasi, vedi i passi precedenti.

In caso di necessità in qualunque momento (anche a lievitazione completa) questa lievitazione può essere rallentata o sospesa anche per alcuni giorni ponendo l'impasto al fresco o in frigo (il burro si rapprende).

Ho trovato molto utile lasciarli lievitare nel forno elettrico al minimo (circa 40°C).

Quando la massa è raddoppiata o quasi possiamo procedere alla cottura.

Cottura

La temperatura ideale è 165°C, nel forno elettrico posizionarlo nella parte bassa del forno lasciando una leccarda sul fondo per limitare il riscaldamento dal basso.
Il calore dal basso non va limitato troppo, se sono negli stampi di metallo ai panettoni serve parecchio calore dal basso.

Panettoni da 100g cuociono in circa 30', da 250g in circa 45', da 500g e più possono richiedere anche un'ora e più.

La cottura completa può essere verificata con un termometro a spillo: il panettone è cotto quando il suo centro raggiunge la temperatura di ≈ 90°C (tra 88 e 92°C).

Asciugatura

Come per ogni lievitato alla cottura segue l’asciugatura.

Nel caso di panettoni da 300g in sù questa operazione va effettuata capovolta forando con gli appositi ferri (o con ferri da calza) la carta intorno all’impasto.
Si tratta di una operazione decisamente rischiosa e complessa: meglio optare per pezzature più piccole.

Per gli impasti negli stampi: attendere che siano completamente freddi prima di estrarli dallo stampo (capovolgendolo).

Disaster Recovery

Se il secondo impasto non funziona…

Terribile. Ma può succedere, per una serie di motivi, come:

• burro sbagliato
• passaggi saltati
• farina debole o conservata male
• sbalzi di temperatura

In questi casi il secondo impasto non si incorda, successivamente non lievita e anche se lievitasse mancando di consistenza strutturale crollerebbe in cottura.

Ok li faremo di nuovo, intanto con l'impasto che non ha funzionato possiamo:

• Rimettere il tutto nell'impastatrice
• Aggiungere lievito istantaneo per dolci
• Impastare bene

Con questo impasto così ricco di burro potremo fare dei biscotti, al gusto di… panettone.

A mano o con una Sac-à-poche li formeremo su una teglia imburrata, anche meglio se ricoperta di carta forno, poi li cuoceremo per 25-30' nel forno ventilato pre-riscaldato a 160°C.

Aumentare i tempi se aumenta la dimensione.

Alternative

Una versione molto più facile, anche se meno «panettone», con lievito di birra.