Ci sono molti tipi e modi di preparare le melanzane sott’olio, personalmente sono cresciuto conoscendo solo quelle che per quasi 40 anni ha fatto mia madre (cuoca romana) rielaborando una ricetta del nord della Puglia.
Per questo motivo la ricetta per me rimane quella de «Le melanzane di Simonetta».

La caratteristica di queste melanzane è che vengono cotte a freddo nell’aceto, non vedono mai il fuoco, rimanendo belle toste e non mollicce.
Rispetto alla ricetta pugliese la principale differenza è nell’uso dell’olio di semi al poso dell’olio di oliva, con una minore acidità possono così essere conservate più a lungo.
Mentre la ricetta pugliese prevede che vadano consumate entro sei mesi, questa preparazione prevede che riposino da 3 a sei mesi prima di essere consumate, e poi durano anche 4-5 anni.

Non vengono mai messe sottovuoto, e per una questione di acidità con le melanzane a differenza di altri sott’olio non c'è rischio di botulino passando per la cottura a freddo in aceto.

Per le attrezzature necessarie…

Colapasta

Di plastica o acciaio, non di alluminio.
Occorre disporre di una gran quantità di colpasta, ne uso una dozzina per preparare 60-80Kg di melanzane.
Una dozzina per quella quantità non basterebbe mai, ma durante la preparazione quelle già lavorate e salate si sgonfiano e possono essere via via ricompattare occupando meno spazio.

Per ogni colapasta servirà una insalatiera o una pentola in cui metterlo per raccogliere la colatura, e un piatto piano o un coperchio con cui tenere premuto il contenuto.

Torchio

Dopo la cottura in aceto freddo le melanzane vanno torchiate.

Se non si dispone di un torchio c'è il metodo elaborato da Simonetta: si piazzano 2-3Kg di melanzane zuppe di aceto in una federa bianca pulita, si chiude la federa con una fettuccia sempre bianca e si mettono in centrifuga in lavatrice per uno o due minuti, avendo cura di chiudere l’acqua.
La federa si macchierà, ma le melanzane verranno asciutte e la lavatrice sarà felice dell’aceto residuo.

Attenzione: le lavatrici moderne con il bilanciamento del carico non permettono di avviare la centrifuga se il carico non si distribuisce equamente, per questo ho dovuto compare il torchio.

Food processor (robot da cucina)

Necessario per lavorare e mischiare erbette, aglio, peperoncino ed origano.
Di solito preparo da 40 a 80 Kg di melanzane, dedicandogli un fine settimana l’anno.
Con il food processor come accessorio della Kenwood lavoro al massimo due mazzetti di prezzemolo alla volta (con il resto in proporzione). Mescolo in seguito le diverse lavorazioni.

La varietà di melanzane che useremo sono le cosiddette “napoletane lunghe”, quelle scure sottili e lunghe.
Vanno prese nel primo periodo di maturazione, per evitare che si riempiano di semi.
Da Roma in giù abbiamo due raccolti per stagione, quindi possiamo decidere di farle a fine Giugno / inizio Luglio oppure a fine Agosto / inizio Settembre (dipende dal clima).
Personalmente preferisco il secondo raccolto, dopo l’estate, perché sono meno gonfie di acqua e quindi hanno una resa maggiore.

Pulizia, taglio e salatura

Togliere il codolo alle melanzane.

Sbucciarle solo in parte, a strisce alterne, lasciando anche strisce nere.

Tagliarle a metà e togliere i semi per quanto possibile. (Se la stagione non è eccessivamente avanzata, magari i semi non ci sono).

Tagliarle tutte a listelli, se possibile (non indispensabile) mantenere una buona lunghezza dei listelli, circa 6-7 cm. I listelli hanno una sezione quadrata tra mezzo cm e un cm.

Disporle a strati, con sale grosso sparpagliato su ogni strato, in colapasta (in plastica od acciaio inox, non alluminio).

Disporre gli scolapasta così riempiti su adeguati contenitori (pentole) destinati a raccogliere il liquido che il sale farà estrarre alle melanzane.

Coprire ogni colapasta (non sul bordo ma a contatto con le melanzane) con un piatto od altro elemento robusto, su cui porre dei pesi per agevolare l’uscita del liquido, uno o 2kg per colapasta (possono andar bene anche bottiglie piene o pacchi di sale, zucchero od altro eventuale).

Lasciare il tutto ad asciugare per almeno 10-12 ore. 

Gettare periodicamente il liquido di risulta, controllare all’inizio ogni mezz’ora e poi ogni due ore.

Periodicamente è possibile “compattare” le melanzane in meno colapasta, perché perdendo liquido si riduce il loro volume.  Questo viene fatto anche durante la pelatura, per grandi quantità, così mano a mano diminuiscono insalatiere e pentole utilizzate.

Cottura a freddo delle melanzane

Dopo la salatura togliere i listelli di melanzana dagli scolapasta, prestando attenzione a sgrullare via eventuale sale grosso residuo.
Disporli in pentole adeguate (non di alluminio) coprendole una volta piene con aceto di vino, avendo cura che lo stesso sia diffuso uniformemente.

Coprire le melanzane con un piatto piano rovesciato, assicurandosi che rimangano tutte immerse nell’aceto.

Vanno bene sia l’aceto nero che rosso, anche non di qualità (conta il grado di acidità).

Lasciarle sotto aceto da 8 a 12 ore.

Torchiatura

La parte più difficile: toglierle dall’aceto e torchiarle a fondo.

In alternativa possono essere poste in sacchetti di cotone un paio di kg per volta (il peso è molto calato dopo la salatura) e strizzate usando la centrifuga della lavatrice (chiudere l’acqua!).

Qualunque altra alternativa è foriera di guai:

• Centrifugarle poche alla volta con la centrifiga da insalata distrugge mani e centrifuga
• Porle in stracci “a caramella” e strizzarle causa liti e faide familiari perenni, portando alla creazione di nuovi moccoli ogni volta che lo strofinaccio inzuppato di aceto cede.

Erbette

A gruppi di massimo due mazzetti alla volta sciacquare ed asciugare il prezzemolo, tagliare via il grosso dei gambi, passarlo nel food processor (a lame).
Se si dispone di un food processor con la modalità “a impulsi” è la cosa migliore, richiede un pizzico più di tempo ma sminuzza e impasta meglio.

È importante partire con il prezzemolo e rispettare la sequenza che segue - non aggiungere tutto insieme, non cambiare l’ordine.

1. Aggiungere il peperoncino secco in proporzione ai mazzetti, e continuare con il food processor.
2. Aggiungere gli spicchi di una testa d’aglio pelati (o una testa e mezzo se piccola) e continuare a impastare con il food processor.
3. Mentre impasta aggiungere la parte di origano per asciugare il composto.

L’origano secco man mano che viene aggiusto asciuga l’impasto.
Alla fine deve avere la consistenza della sabbia umida del mattino (non bagnato, non asciutto).

Via via che i gruppi di erbette sono fatti metterli tutti insieme, e mescolarli bene.

Imbarattolare

Per imbarattolare le melanzane:

1. porre un cucchiaino di erbette sul fondo
2. aggiungere uno strato di melanzane (una presa), premerle leggermente lasciandole morbide.
3. Aggiungere un cucchiaino di erbette, e via altro strato.
4. In cima al barattolo mettere due cucchiaini di erbette, poi riempire d’olio.

Lasciare i barattoli a riposare, riempire d’olio dove è sceso fino a coprire tutto, chiudere il coperchio.

Non serve che la chiusura sia stagna, non vanno bolliti i barattoli.
Se anche i coperchi faranno “click” è normale, le melanzane si conserveranno comunque per anni se tenute in cantina — un luogo buio e fresco, o almeno non caldo.

A lavoro finito…

Le melanzane sott’olio vanno fatte riposare almeno tre mesi, meglio sei, per insaporirsi bene.

Se avanzano erbette abbiamo due modi per conservarle:

1. Metterle sottovuoto e congelarle (non bastano da soli né il sottovuoto né il congelamento, l’odore delle erbette è così forte che impregnerebbe qualunque cosa).
2. Metterle in una tazza, coprirle con un tovagliolo di carta fermato con un elastico e conservarle in frigo. Chiuse ermeticamente farebbero muffa.

Le erbette avanzate, così come l’olio che avanza da un vasetto di melanzane finito, sono ricchissime di sapore e posso essere usate per soffritti e per condire.