Anche per la carbonara, come per l’amatriciana, girano varianti che farebbero impallidire un morto.
Ho letto di una mamma su facebook che chiedeva consiglio su cosa usare dal momento che aveva finito i würstel.
C'è chi parla di pancetta, chi sostiene che l’origine del dopoguerra fosse il bacon, chi ci mette la curcuma, chi la cipolla… Fate come volete, chiaramente, nessuno ha il diritto di dire che è sbagliata — anche se in effetti ci sarebbe da discutere sul diritto di chiamarla carbonara 😜

Questa è la ricetta che da romano conosco e riconosco come quella della carbonara: tuorli, guanciale, pepe e pecorino.

La regola per l’uovo dice di usare solo i rossi, «uno a testa più uno per la pentola».
Se le uova sono medio-piccole potreste anche usare 6 tuorli.
Non è necessario essere pignoli nel separare la chiara, se ne rimane un pochino non succede niente.

Come prima cosa mettiamo sul fuoco l’acqua per la pasta, il resto è veloce.

Tagliare a fette il guanciale e tagliarlo a striscette sottili, meno di mezzo cm di lato per 2-3cm di lunghezza.
Scaldare un padellino, ungerlo con la cotenna del guanciale e aggiungere il guanciale a sciogliersi a fuoco basso.
Farlo rosolare lentamente e bene: deve sciogliersi in larga parte e cominciare a rosolare leggermente, diventando croccantino.

A parte spezzare il pepe nero in un pestello (molto più saporito del pepe macinato).
Se non si dispone di un pestello lo si può mettere nella carta forno piegata a busta, e schiacciarlo con il piatto della lama di un coltello da sopra la carta forno.

In una ciotola battere i rossi d’uovo aggiungendo un pizzico di sale, e via via il pecorino e il pepe nero spezzato.
Il ruolo dell’uovo nella carbonara è quello di amalgamare il pecorino e il pepe.

Quando la pasta è cotta (al dente) scolarla e velocemente rimetterla nella pentola.
Anche se la pentola è calda ormai il fuoco è spento, dobbiamo fare una carbonara e non una frittatina.
Sulla pasta calda facciamo colare un po' di grasso fuso del guanciale, e agitiamo bene per ungere sia la pasta che la pentola. Questo impedirà all'uovo di raggrumarsi su entrambe.
Coliamo tutto l’impasto di uova, pepe e pecorino sulla pasta e mescoliamo bene, poi mettiamo la pasta nella ciotola dove era l’uovo.
Aggiungiamo i ciccioli di guanciale  e punzoniamo la pasta senza girarla, o andranno tutti sul fondo.