Questa è la versione più tradizionale e hard-core della pastiera, con la pasta frolla preparata con lo strutto.

A dispetto di quel che può sembrare leggendolo, seguendo la ricetta la frolla verrà molto delicata e leggera.

È molto importante utilizzare una buona ricotta di pecora, fresca, lasciata ore (o tutta la notte) a scolare e successivamente setacciata.

Questi sono gli ingredienti per uno stampo da 26-28cm a bordo alto.
Non si può utilizzare quello per la crostata, è troppo basso.

Procedimento

Per la frolla:

1. Mescolare lo strutto e le uova
2. aggiungere la farina con l'ammoniaca alimentare
3. impastare fino a incordatura
4. Avvolgere nella pellicola e riporrla in frigo

Per il ripieno:

1. Cuocere il grano cotto con il latte e una scorza di limone per una decina di minuti, bollire a fuoco medio-basso mescolando sempre (attenzione: si attacca facilmente)
2. A parte, sbattere le uova con lo zucchero.
   Non c'è bisogno che montino, ma lo zucchero si deve sciogliere bene — se si usa molto fine o si semola in precedenza è.
3. Aggiungere la ricotta setacciata, i canditi, la vanillina, la fiala di fiori d'arancio e la cannella.
4. Quando il grano è perfettamente freddo, aggiungere il composto e amalgamare bene.
   Lavorare con la frusta K.

Per una lavorazione ottimale è consigliabile far scolare la ricotta per almeno una giornata tenendola in frigorifero.

Preparazione

Stendere la frolla lasciando uno spessore di 3 o 4 mm.
Non aggiungere troppa farina, nel caso stenderla fra due fogli di carta forno.

Posare la frolla sulla pasta forno nello stampo, foderarlo e tagliare la frolla e la carta forno che avanzano orltre il bordo.

Riempire con l'impasto lo stampo.

Ricavare dalla frolla avanzata le striscioline per la decorazione in superficie.
Le strisce (le “fughe”) non andranno aggiute subito, altrimenti affonderebbero.
Si aggiungono dopo 10-15 minuti di cottura, quando la superficie dell'impasto sarà leggermente caramellata e quindi sosterrà le fughe senza farle affondare.

Cottura

Utilizzare il forno non ventilato, infornare a 160-170°C per circa un'ora e mezza.
Se non è possibile togliere la ventola, abbassare la temperatura a 140°C.

Cuocere per circa un'ora e mezza.
Se la pastiera dovesse colorarsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta forno (importante: non di carta alluminio!)

A cottura ultimata, lasciare riposare in forno semiaperto possibilmente tutta la notte.

La cottura è chiaramente orientativa, ogni forno ha una sua personalità.
La pastiera tende a gonfiare un pochino, se il forno è troppo forte si rischia di farla crepare in superficie perché lo zucchero caramellizzerá subito e quando gonfierà si spaccherà la crosta superficiale.