Premessa necesssaria

Si tratta di una ricetta difficilissima, quasi al pari di quella del panettone.
Non è cosa facile né per tutti, non è semplice neanche per gli esperti, inoltre se non avete una pasta madre stabile e potente… meglio rinunciare.

Importante: Assicurarsi che gli ingredienti siano di prima qualità

• Burro di centrifuga, non di affioramento (meglio se belga, tedesco o simile)
• Uova molto fresche, a temperatura ambiente, grandi o medio-grandi da agricoltura biologica
• Farina Manitoba con W 300 o superiore, setacciata

Le dosi sono per lo stampo da 1Kg.

Il primo impasto

Per il primo iumpasto useremo:

• 4 tuorli d'uovo
• 90 ml acqua
• 115g burro morbido
• 240g di farina manitoba setacciata
• 125g di lievito madre forte
• 90g zucchero

Questo impasto riposerà da 8 a 16 ore, in genere preferisco iniziare il lavoro di sera per lasciarlo riposare la notte in camera di lievitazione.

Sarà un impasto lungo, non avere fretta.

1. In un bicchiere mescolare bene l’acqua con lo zucchero, fino ad ottenere uno sciroppo in cui lo zucchero è completamente sciolto. Non scaldare l'acqqua, va tenuto tutto a temperatura ambiente.
2. Versare il lievito madre (forte, rinfrescato 50/50 tra acqua e farina) e lo sciroppo di zucchero nella planetaria, azionarla e sciogliere bene i due ingrerdienti uniformandoli.
3. In un solo colpo versiamo sopra i 240g di farina, lasicamo impastare a lungo a velocità medio-bassa fin quando non sarù tutto ben amalgamanto e inizia ad incordarsi.
4. Uno alla volta aggiungiamo i 4 tuorli d'uovo, lasciando che siano ben amalgamati e che l'impasto sia di nuovo incordato e attaccato al gancio prima di aggiungere il successivo.
5. Allo stesso modo aggiungiamo il burro morbido in 3-4 riprese, aspettando tra l'una e l'altra che il precedente sia stato amalgamato e che l'impasto sia di nuovo incordato al gancio.

Terminato il tutto passare l'impasto in un contenitore ben chiuso e porlo nella camera di lievitazione (tra 26 e 30°C), dove riposerà da 8 a 16 ore fino a triplicare di volume.

Emulsione

Preliminarmente o dopo il primo impasto prepareremo l'emulsione aromatica, con:

•  20g (un cucchiaino raso) di miele
• 20g di burro
• i semi di una bacca di vaniglia, o una bustina o una fiala di vanilina
• la scorza grattugiata di un'arancia
• la scorza grattugiata di un limone

Mescolare molto bene in un bicchiere il burro a pomata, il miele, le scorze grattuggiate e la vaniglia. Lasciar riposare comprendo il bicchiere con la pellicola.

Il secondo impasto

Per il secondo impasto useremo:

• 4 tuorli dìuovo
• 115 g burro morbido
• 4g di malto d’orzo (un cucchiaino raso)
• 10g cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, o mezzo ciucchiaio di latte condensato
• 40ml acqua
• 40g zucchero (due cucchiai)
• 2g sale (un pizzico)
• 120g farina manitoba

Procedimento:

1. In un bicchiere mescolare l'acqua a temperatura ambiente con lo zucchero, mescolare bene e a lungo fincheé lo zucchero non sarà ben sciolto.
2. Versare lo sciroppo sul primo impasto, insieme alla farina ed al malto d’orzo.
3. Azionare l'impastatrice a velocità mezio bassa per 10-15 minuti, fino a incordatura.
4. Come fatto per il primo impasto uniamo i tuorli uno ad uno, aspettando l'incordatura.
5. Lo stesso faremo con il burro, sempre in 3-4 volte aspettando ogni ogni volta che l'impasto lo abbia assorbito e sia tornato ad essere ben incordato
6. Quando l'impasto sarà compatto. omogeneo, lucido e incordato uniremo le emulsioni con un pizzicon di sale
7. Continuare ad impastare, eventualmente alzando di poco la velocità, finché il panetto oltre ad essere incordato risulti elastico, quasi "al velo".
8. Spostare l'impasto su un piano imburrato, lasciar riposare una mezz'ora
9. Procedere ad alcune pieghe dell'impasto, una leggera pirlatura e lasciarlo di nuovo riposare mezz'ora
10. Procedere alla pirlatura finale, e spostarlo nello stampo imburrato.

Coprire lo stampo con una pellicola trasparente, lasciar lievitare per 6-8 ore.

La lievitazione sarà completa quando l'impasto sarà triplicato a arrivato a 1cm dal bordo dello stampo.

La cottura

Le temperature sono per il forno statico, abbassarle di 10-15*C per il ventilato.

Il tempo totale di cottura è di circa 55 minuti.

1. Togliere con attenzione la pellicola dallo stampo  (non roviniamo la pirlatura), mentre scaldiamo il forno dovrà indurirsi leggermente all'aria
2. Nel forno lasciare solo il ripiano basso
3. Scaldare bene il forno a 170*C statico
4. Porre il pandoro sul piano basso del forno
5. Dopo 20-25' abbassiamo la temperatura a 160°C, se lo usiamo qui possiamo inserire la sonda del termometro
6. Lasciar cuocere ancora per 30', o fino a quando l'impasto raggiunga la temperatura interna di 92-95°C
7. Se vediamo che la parte superiore si sta bruciando troppo possiamo proteggerla con un pezzo di carta alluminio.

Togliamo il pandoro dal forno, lasciamolo freddare almeno 3 ore nel suo stampo.

Passate le tre ore estrarlo delicatamente e lasciarlo asciugare ancora per 6-7 ore a testa in giù prima di porlo nell’apposito sacchetto di plastica.

È buona pratica che il sacchetto di plastica sia stato sterilizzato con una spruzzata di alcol a 90* per liquori, al fine di evitare la formazione di muffe. Il pandoo potrà così coinservarsi fino a due settimane.

Nella ricetta c'è poco zucchero, prima di mangiarlo spolverizzarlo abbondantemente con zucchero a velo.