Graffe napoletane
Le graffe (il nome viene da “krapfen”) napoletane sono realizzate con un impasto che incorpora la patata lessa, rendendole saporite e a lungo soffici
Argomenti: Ricette
Difficoltà: Semplice
Raccolte: Cucina napoletana
Tipo di piatto: DessertColazione
Stagionalità: Sempre
Restrizioni: VegetarianoCasher
Autore: Alessandra
Tempi
- 6-24 ore - circa un’ora di lavoro effettivo
La ricetta è per una quantità di 15-20 graffe.
Attrezzatura
- Impastatrice planetaria opzionale
- Schiacciapatate
Ingredienti per l’impasto:
- Farina 500g, farina forte (Manitoba o 00)
- Patate 300g, per ottenere circa 250g di purea di patate lesse
- Uova 2, intere
- Latte 100g, può essere sostituito con acqua
- Burro 50g, morbido
- Zucchero 50g, semolato
- Lievito di birra 10g, fresco, oppure un cucchiaino raso di lievito di birra secco
- Sale fino 8g
Mix aromatico:
- Limone 1, la scorza grattugiata
- Vaniglia 1 fialetta, oppure una bustina o i semi di una bacca
- Arance 1, opzionale, la scorza grattugiata e/o il succo
- Rhum 2 cucchiai, opzionale, anche meglio una fialetta di aroma di rhum, o altro liquore o solo il succo dell’arancia
Cottura e guarnizione
- Olio di semi 1 litro
- Zucchero 250g, semolato
- Cannella 1 cucchiaino raso, opzionale
Preparazione
- Lasciare a temperatura ambiente le uova e il burro per ammorbidirlo.
- Preparare il mix di aromi tutto insieme in una ciotola. Se c'è il tempo coprire la ciotola con una pellicola e lasciar marinare a temperatura ambiente per alcune ore, anche una notte intera.
- Preparare il lievitino unendo il lievito, 100g di farina e 100g di acqua o latte.
- Mescolate e lasciar lievitare (coperto) fino a quando raddoppia di volume e si formano bollicine in superficie.
- Mentre il lievitino cresce lessare le patate cuocendole a fondo, pelarle, schiacciarle bene e lasciarle raffreddare scolando l'eventuale acqua.
Quando il lievito è cresciuto…
- Unire al lievitino 350g di farina, le uova, lo zucchero, il burro, il sale e impastare.
- Quando l'impasto è levigato aggiungere la purea di patate e gli aromi, impastare, levigare l'impasto (pirlarlo) e lasciarlo a crescere in un contenitore coperto.
- Riporre l'impasto in una ciotola o pentola ben coperta.
- Lasciarlo crescere fino a quando avrà triplicato il volume, poi rovesciarlo sul piano di lavoro, fare le pieghe (da 2 a 4 piegature)
- Nella lavorazione useremo sul piano di lavoro i 50g di farina rimanente.
- lasciarlo riposare ancora per un'oretta o due.
A questo punto c'è chi forma le ciambelle con i cerchi bucati sulla pasta stesa, la preparazione napoletana classica prevede che con pallette da 60-80g si formi un salsicciotto che poi viene chiuso a cerchio.
Cottura
Prima di friggere preparare in una ciotola lo zucchero semolato per la guarnizione, eventualmente miscelato alla cannella (circa 250g di zucchero, fino a un cucchiaino raso di cannella).
Friggere in olio caldo abbondante le graffe 20-30 secondi per ogni lato, scolarle quando vengono estratte, poggiarle su carta assorbente.
Quando sono ancora molto calde e unte passarle nella ciotola con lo zucchero.
